GASTROVICTIM I. (Relatos)

• 09/04/2014
• GASTRONOMIA
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Memorias de un congreso gastronómico cualquiera…

Donosti 18:38h, una chica que parece japonesa, de entre 25 y 35 años, cruza el Puente de la Zurriola (del Kursaal), hacia el Mercado de la Bretxa, recorre la acera de lado a lado, con unos vaivenes de izquierda a derecha que hacen sospechar que ha pasado demasiado rato cerca del stand de Patxarán Zoco en el Kursaal, los que nos tropezamos (literalmente) con ella, tememos lo peor, el mar está estos días muy nervioso, y las olas no hacen otra cosa que llamar a la Japonesa, (de ahora en adelante Zo Ko), finalmente Zo Ko, evita la caída del puente de la Zurriola, y sigue su camino, trazando nuevos caminos al andar, nuevas maneras de introducirse en «lo viejo» o viejas maneras de introducirse en un mundo nuevo para ella.
Iba yo hacia el Kursaal a ver las últimas ponencias del día, discurría sin más sobresaltos la segunda jornada del Congreso, y mis pensamientos daban tumbos como los de Zo Ko, o peores
Tras asistir de forma ecléctica, más azarosa que ecléctica (la verdad), a diversas ponencias, seguían asaltándome dudas, muchas dudas, y seguía dando tumbos.

Tras una memorable noche en Zuberoa, donde Hilario Arbelaitz, nos condujo por las sendas más directas al extasis culinario, compartiendo mesa, mantel y complicidad con unos amigos, asistí a una espectacular puesta en escena-ponencia-espectáculo-representación, el chef del restaurante del mítico Mibu, de Tokio, Hiroyoshi Ishida, junto con su esposa, trasladaron por unos minutos su restaurante al escenario del Kursaal, sirvieron LA cena a Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Lisa Abend, Pau Arenós y José Carlos Capel, todo comentado sabiamente por alguien muy cercano a esta cocina, entendiendo cercano, lo que Ferran describió como «cocinar con el Alma», muy cercano a este espectáculo de máxima sensibilidad gastronómica, Luis Andoni Adúriz, un ser sensible, un poeta que quiso ser cocinero, y todos se lo agradecemos.
La verdad es que tras unos primeros minutos de sorpresa, incertidumbre y «no entender absolutamente nada», vislumbras algo, entiendes tan solo dos palabras de ese complejo lenguaje, y se te ilumina el alma,… entiendo (o creo entender) que para los neófitos intentar entrar en ese supermundo de hipersensibilidad vital y gastronómica, es muy complejo, casi tortuoso, intuir un pequeño gesto de este nuevo lenguaje, te hace entender muchas cosas, hay vida más allá del nigiri, seguiremos investigando…

Como decía, mis pensamientos y mis ideas, han dado muchos más tumbos de lo normal estos días, (ir tras una magistral clase de Andoni, a comer al Bodegón Alejandro, es seguir el camino de Zo Ko, del Kursaal a lo viejo, dando tumbos, pero sabiendo hacia donde vas).
Una pareja de paisanos de Zo Ko, se levantaba de su mesa, justo cuando nuestra morcilla de puerros llegaba a la mesa, en unas décimas de segundo, la encantadora maitre del Bodegón, desenfundó su bisturí, con la destreza propia de una cirujana cardiovascular le practicó una incisión perfecta, haciendo explotar en nuestras narices un espectáculo de aromas sólidos, y de historia hecha morcilla.

Aquel lunes fue día de triplete, tortilla de bacalao y croquetas para empezar el día, para preparar la ruta hacia Getaria, rodaballos monstruosos nos esperaban…, ostras gillardeu, almejas a la brasa, rodaballo, txuletón, quesos y torrijas, aplaudieron nuestra gesta en Elkano, Aitor, el perfecto Maitre, nos dió una clase de anatomía rodaballesca, diseccionó al gigantesco rodaballo, disfrutamos como niños sorbiendo huesos, apurando mejillas, dejando tan sólo un pequeño collar tribal al final de la delicadísima operación a la que sometimos al pescado, finalizamos el día a los pies de Hilario, tras una ruta inesperada por caminos intrincados, descubriendo perdidos caseríos cerca de Oiartzun.

Donosti 20:15h, Zo Ko apura una copa de vino junto un platillo de Foie salteado con compota de manzana, en la Cuchara de San Telmo, comparto con mi amigo del alma Fernando Beltrán, el espectáculo de Zo Ko, en el puente del Kursaal, parece otra persona, no da tumbos, sus ojos intentan descifrar cual jeroglífico, la carta de La Cuchara, uno tras otro, sin seguir otro orden que el que marca la pizarra, todos los pintxos que allí ofrecen, si ahora toma el foie, ya lleva siete pintxos, Zo Ko, se ha recuperado de su encontronazo con el Patxarana, nosotros sólo atacamos un cuarto de pizarra, y acabamos exhaustos y felices! (canelón de asados, carrillera de ternera, mar y montaña de morro y txipirón…ufff)

Tras quedarme tranquilo viendo a Zo Ko, apurando la pizarra del San Telmo, nos dirijimos apresuradamente a otro templo, A fuego Negro, creo que si un Japonés asiste a una noche del espectáculo de A fuego Negro, quedará tan sorprendido como nosotros viendo trabajar a Ishida San, aunque, pobres de nosotros como vea la luz….
Edorta Lamo y Amaia, dejan «patasarriba» cualquier convención, tigretón de mejillón, «nabojas» y navajas con ajoblanco de melón, Mac Kobe with banana txips, txitxarro, oveja, menta y cereza, hongos, jamón .. y UN HUEVO!, ……, y todo ello acompañado de una Premium Pale Ale, la Mandril Beer, en fin, pura creatividad, pura gastronomía, y encima después de un rato de «Txarleta» resulta que son fans de Gastrovictim!!!,

Zo Ko, ¿dónde andas? Tengo unas preguntas para ti…

Fin (por ahora)

Julio Estrela

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